16.4.2025 Redakcia Vášeň v tebe (Foto: shutterstock.com/Lisic).
Najnovšie vedecké výskumy nenechávajú priestor na pochybnosti. Hoci klíčenie zemiakov je prirodzený proces, jeho biochemické dôsledky môžu výrazne ovplyvniť bezpečnosť konzumácie. Niekedy stačí odstrániť klíčky, ale v určitých situáciách budete musieť zemiaky vyhodiť kvôli nadmernému množstvu toxických látok.
Foto: shutterstock.com/Lisic
Čo sú klíčky na zemiakoch?
Klíčenie zemiaka predstavuje prirodzený proces, pri ktorom z hľuzy začínajú vyrastať zelené výhonky. Tento proces spúšťa rad biochemických zmien vrátane zvýšenej syntézy glykoalkaloidov – obranných zlúčenín vo forme solanínu a α-chakonínu. Pri vhodnom osvetlení, zvýšenej teplote a nesprávnom skladovaní sa obsah týchto toxínov výrazne zvyšuje.
Z výskumu uskutočneného Oregonskou štátnou univerzitou v roku 1997 vyplýva, že v čerstvých zemiakoch je hladina týchto zlúčenín 12-20 mg/kg, ale v klíčiacich a zelených hľuzách môže stúpnuť na 250-280 mg/kg, a v šupke a okolí „očiek“ dokonca na 1 500-2 200 mg/kg. Vzhľadom na tieto mechanizmy je klíčenie zemiakov signálom, že hľuza prešla významnými chemickými zmenami, ktoré môžu ovplyvniť bezpečnosť jej konzumácie.
Môžete jesť naklíčené zemiaky? Odpoveď vás prekvapí!
Zemiaky s malými klíčkami môžete jesť po odstránení výhonkov a zelených častí, v ktorých sa koncentrujú glykoalkaloidy. Tepelná úprava však toxíny úplne neodstráni – vyprážanie pri 210°C počas 10 minút znižuje solanín len približne o 40%. Konzumácia zemiakov s vysokou hladinou glykoalkaloidov môže spôsobiť nevoľnosť, vracanie, bolesti brucha, hnačku a v zriedkavých prípadoch závraty a dezorientáciu. Toxická dávka pre dospelých je 2-5 mg/kg telesnej hmotnosti a dávky 3-6 mg/kg môžu byť smrteľné.
Pravidelné jedenie takýchto zemiakov, dokonca aj po odstránení klíčkov, zvyšuje riziko chronických žalúdočno-črevných problémov kvôli pomalému metabolizmu glykoalkaloidov, ktoré sa z organizmu vylučujú viac ako 24 hodín. Citlivé skupiny, napríklad deti a tehotné ženy, by sa takýmto hľuzám mali vyhýbať kvôli potenciálnym žalúdočno-črevným poruchám a riziku vývojových chýb.
Foto: shutterstock/Evtushkova Olga
Ako správne skladovať zemiaky? Tieto triky vám ušetria peniaze!
Zemiaky skladujte na chladnom (5-8°C), tmavom a suchom mieste, najlepšie v papierových alebo sieťových vreckách, aby ste zabránili klíčeniu. Skladovanie s cibuľou sa neodporúča, pretože plyny uvoľňované cibuľou tento proces urýchľujú.
Ak je zemiaková hľuza mäkká, zvraštená alebo má veľké zelené plochy, radšej ju vyhoďte – to je známka vysokej hladiny toxínov. Pred konzumáciou odstráňte všetky klíčky a zelené fragmenty, ošúpte šupku a uistite sa, že zemiak zostáva pevný.
V slovenskej kulinárskej tradícii sa niekedy používali naklíčené zemiaky, napríklad na placky či do polievok, po starostlivej príprave. Súčasné odporúčania však naznačujú opatrnosť a výber čerstvých hľúz, pretože výhody používania naklíčených zemiakov sú minimálne v porovnaní so zdravotným rizikom.
Varovné príznaky, ktoré by ste nemali ignorovať
Ako spoznáte, že zemiaky už nie sú vhodné na konzumáciu? Existuje niekoľko jasných signálov, ktoré by ste nemali prehliadať:
- Dlhé klíčky – ak klíčky presahujú dĺžku 1 cm, hladina toxínov v zemiaku je pravdepodobne už príliš vysoká
- Zelené škvrny – zelenanie šupky signalizuje tvorbu chlorofylu, ktorá často sprevádza aj zvýšenú produkciu solanínu
- Mäkká konzistencia – ak zemiak stratil svoju pevnosť, je to znak pokročilého starnutia a biochemických zmien
- Zvraštená šupka – svedčí o strate vlhkosti a pokročilom procese starnutia
- Nepríjemný zápach – akýkoľvek nezvyčajný zápach naznačuje, že v zemiaku prebiehajú nežiaduce procesy
Ak spozorujete ktorýkoľvek z týchto príznakov, je lepšie zemiak vyhodiť. Zdravie je dôležitejšie než úspora niekoľkých centov.
Mýty a fakty o naklíčených zemiakoch
Okolo naklíčených zemiakov koluje mnoho mýtov. Niektorí ľudia veria, že varenie úplne zničí všetky toxíny, iní tvrdia, že malé množstvo solanínu je dokonca zdraviu prospešné. Pozrime sa na fakty:
- Mýtus: Varenie úplne odstráni toxíny z naklíčených zemiakov.
- Fakt: Varenie znižuje obsah solanínu len o 40-50%, takže významné množstvo toxínov zostáva.
- Mýtus: Malé množstvo solanínu je zdraviu prospešné.
- Fakt: Neexistujú vedecké dôkazy o zdravotných prínosoch solanínu. Naopak, ide o prirodzenú obrannú látku rastliny, ktorá má chrániť pred konzumáciou.
- Mýtus: Ak odstránite klíčky, zemiak je úplne bezpečný.
- Fakt: Hoci odstránenie klíčkov znižuje obsah toxínov, tie sa nachádzajú aj v okolitom tkanive a pod šupkou, najmä v zelených častiach.
Naklíčené zemiaky predstavujú bežný problém v mnohých domácnostiach. Teraz už viete, ako rozpoznať potenciálne nebezpečné hľuzy a ako správne skladovať zemiaky, aby ste predĺžili ich čerstvosť. Pamätajte, že zdravie vašej rodiny je na prvom mieste, preto v prípade pochybností radšej zemiaky vyhoďte a kúpte nové, čerstvé.
Redakcia Vášeň v tebe.
Súvisiace články:
Ako dlho vydržia varené zemiaky v chladničke? Po tomto dátume buďte opatrní. Noc v kúpeľni je istá
Varíte zemiaky takto? Táto chyba spôsobuje, že sú tvrdé a strácajú svoju výživovú hodnotu
Ďakujeme, že ste si prečítali náš článok. Odporúčame vám sledovať nás v službe Google News.
