Najviac kalorická látka sveta? Toto je pravda o glutamáne sodnom

14.03.2025 Redakcia Vášeň v tebe (Foto: shutterstock/Anon Nernsai).

Glutamát sodný alebo často glutaman sodný je už roky kontroverzný. Internetom koluje teória, že má na svedomí epidémiu obezity a je to „najviac kalorická látka na svete“. Je naozaj čoho sa báť? Alebo je to len ďalší diétny mýtus?

Ako bol objavený glutamát sodný?

Po stáročia ľudia používajú rôzne prírodné zložky na zvýraznenie chuti svojich jedál. Najčastejšie ide o čerstvé a sušené bylinky, soľ a korenie. Výnimkou je čínska kuchyňa, kde sa huby ako Shiitake a morské riasy už dlho používajú na zvýraznenie kvalít pripravovaných jedál. Nikto sa však nečudoval, prečo pridanie týchto konkrétnych ingrediencií tak výrazne zlepšilo chuť jedál.

V roku 1908 sa japonský vedec Kikunae Ikeda rozhodol preskúmať zloženie vývaru na báze rýb a odvaru z morských rias. Vďaka tomu objavil chuť umami, ktorej názov pochádza z japonského slova pre „chutné“. Predtým vedci rozlišovali iba štyri chute – sladkú, slanú, kyslú a horkú. Japonci uznávajú umami ako piatu základnú chuť.

V roku 1909 Kikunae Ikeda vytvoril špeciálny recept na korenie, ktorého najdôležitejšou zložkou bol práve glutaman sodný. Len o rok neskôr sa začala jeho masová výroba a slávny zvýrazňovač chuti sa stal neoddeliteľnou súčasťou mnohých produktov.

Čo je vlastne glutamát sodný?

Chuť umami, ktorá sa vyznačuje hlbokou, mäsovou až vývarovou arómou, vzniká vďaka kyseline glutámovej. Je to aminokyselina prirodzene sa vyskytujúca v živočíšnych a rastlinných bielkovinách. Glutamát sodný je sodná soľ kyseliny glutámovej, t. j. kombinácia kyseliny glutámovej a sodíka.

Kyselinu glutámovú nájdete v mnohých prírodných produktoch: syr, paradajky, špargľa, huby, mäso a údeniny, ryby a morské plody.

Najvyššie koncentrácie glutamátu sa však nachádzajú v sušených morských riasach a parmezáne. Najznámejšími nositeľmi chuti umami sú však produkty typicky používané v ázijskej kuchyni, ako je rybacia omáčka, sójová omáčka alebo ustricová omáčka.

Boli však niekedy obvinené zo zodpovednosti za epidémiu obezity? Určite nie.

Kde sa vzala teória o „vykrmovaní“ glutamanom sodným?

Tvrdenie, že glutaman sodný je kalorický, je založené na štúdiách vykonaných najmä na zvieratách. V niektorých pokusoch boli hlodavcom podávané vysoké dávky glutamátu, čo viedlo k zvýšeniu telesnej hmotnosti. Bolo to vysvetlené poruchou funkcie častí mozgu, ktoré kontrolujú chuť do jedla a metabolizmus. Takéto štúdie však neodrážajú typické podmienky konzumácie glutamátu ľuďmi – dávky používané pri pokusoch boli často mnohonásobne vyššie ako dávky prítomné v ľudskej strave.

Výsledky štúdií uskutočnených na ľuďoch sú oveľa pestrejšie a nepodporujú tézu, že glutamát vedie k priberaniu. Neexistujú žiadne jasné dôkazy o tom, že by priamo spôsoboval obezitu u ľudí.

Naša telesná hmotnosť závisí od našej stravy, celkového príjmu kalórií, úrovne fyzickej aktivity, chorôb a liekov, ktoré užívame. V konečnom dôsledku k priberaniu prispieva nadbytok kalórií v strave, nie jediná chemická zlúčenina.

Ako môže glutamát prispieť k priberaniu?

Jedným z možných mechanizmov spájajúcich glutamát sodný s telesnou hmotnosťou je jeho účinok na chutnosť potravín. Nachádza sa hlavne v instantných jedlách, fastfoodoch a tiež v mnohých spracovaných potravinách.

Zvýrazňovače chuti v nás vyvolávajú chuť jesť viac, viac, viac… Spracované potraviny sú také chutné, že je pre nás ťažké jedlo dojesť. Kto môže zjesť len pol vrecka lupienkov. Výsledkom je, že sa prejedáme a jednoducho konzumujeme príliš veľa kalórií, čo sa premieta do ďalších a ďalších kilogramov.

Dá sa glutaman považovať za „najviac kalorickú látku na svete“?

Obezita je komplexný problém s multidimenzionálnymi príčinami. To zahŕňa nadmerný príjem kalórií, nedostatok pohybu, genetickú predispozíciu a faktory prostredia. Samotný glutaman sodný však nemá žiadne kalórie a priamo neovplyvňuje metabolizmus.

Je to len jedna z mnohých prídavných látok v potravinách a neexistuje dôkaz, že by sama o sebe viedla k obezite. To, na čom skutočne záleží, je celá naša strava, nie len jedna zložka. Namiesto obviňovania MSG sa pozrime bližšie na naše každodenné návyky.

Stojí za to venovať pozornosť kvalite potravín, ktoré jete, vyhýbať sa nadbytočným spracovaným výrobkom, ktoré sa ťažko konzumujú v primeraných množstvách, a dbať na zdravý životný štýl. Pamätajte, že zdravie je súčet všetkých vašich rozhodnutí, nie jedna zložka.

Redakcia Vášeň v tebe.

Súvisiace články:

To je najzdravšia časť banánov. Takmer každý ju vyhadzuje a nie je to len šupka

Takýmto orechom sa radšej vyhýbajte. Dietológovia to dávajú jasne najavo

Ďakujeme, že ste si prečítali náš článok. Odporúčame vám sledovať nás v službe Google News.